¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína compuesta que se encuentra de forma natural en diversos cereales, principalmente en el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados. Está formado por dos proteínas principales: la glutenina y la gliadina. Su función es proporcionar elasticidad y cohesión a las masas al mezclarse con agua, motivo por el cual es ampliamente utilizado en la panadería y la industria alimentaria para dar estructura, esponjosidad y volumen a productos como el pan, las galletas o la pasta.
Gluten y salud: ¿es malo para todos?
Uno de los grandes malentendidos en torno al gluten es la creencia de que es perjudicial para todas las personas. Sin embargo, solo una parte de la población debe evitar su consumo por razones médicas concretas. Este es el caso de las personas con enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune que provoca una respuesta inflamatoria en el intestino delgado al entrar en contacto con el gluten, dañando las vellosidades intestinales y dificultando la absorción de nutrientes. También existen personas con sensibilidad al gluten no celíaca o con alergia al trigo, aunque son condiciones distintas en cuanto a síntomas y diagnóstico.
Para la mayoría de la población sana no representa ningún riesgo, y su consumo dentro de una dieta equilibrada y rica en fibra no solo es seguro, sino que puede formar parte de una alimentación completa y nutritiva.
El gluten en el veganismo
En el contexto del veganismo tiene una presencia notable. Uno de los alimentos veganos más conocidos que lo contiene es el seitán, también llamado “carne vegetal”. Este producto se elabora a partir del gluten de trigo y destaca por su alto contenido en proteínas, textura firme y gran versatilidad culinaria. Para muchas personas veganas, el seitán es una fuente importante de proteínas vegetales que, además, aporta saciedad y puede adoptar distintos sabores según su preparación.
No obstante, es importante considerar que quienes siguen una dieta vegana y también deben evitarlo (por ejemplo, personas celíacas), necesitan prestar especial atención a la elección de alimentos procesados, ya que muchos productos vegetales pueden contener trazas o estar contaminados de forma cruzada durante su fabricación.
Productos «sin» y dieta basada en plantas
El aumento de la oferta de productos “sin gluten” ha generado cierto interés también entre personas veganas que no son celíacas. Algunos optan por evitarlo como parte de una dieta más limpia o por motivos digestivos, aunque no haya un diagnóstico clínico detrás. En este caso, es importante asegurarse de que la dieta siga siendo equilibrada, con suficiente proteína vegetal, fibra, hierro y vitaminas, evitando caer en el consumo excesivo de productos procesados sin gluten, que a menudo carecen de valor nutricional real.
Afortunadamente, existen muchas alternativas sin gluten dentro del mundo vegetal: arroz, quinoa, mijo, amaranto, trigo sarraceno, maíz y legumbres son opciones seguras y nutritivas para quienes buscan evitarlo sin renunciar a una alimentación vegetal completa.